Ciabatta

Ciabatta italiana wurde erst 1989 nach einem Brot, das es in der Provinz Como gegeben hat, von einem Bäcker markenrechtlich geschützt. „Die wichtigste Zutat für Brot ist Zeit.“ wird Barbara van Melle nicht müde zu betonen. Und das stimmt besonders für Ciabatta. Die Teigruhe im Kühlschrank sollte 24 Stunden nicht unterschreiten, dann bekommt man dieses italienische Weißbrot besonders aromatisch, luftig und mit herrlicher Kruste.

Für 4 Ciabatta á 450 g:

WEIZENSAUERTEIG
100g Weizenmehl 480
100g Wasser (30°C)
20g Anstellgut

HAUPTTEIG
700g Wasser (17-19°C)
reifer Weizensauerteig
750g Weizenmehl 700 (ev. „Super“ von Mulino di Dronero)
150g Hartweizenmehl
8 g Hefe
5 g Honig
20 g Salz
20 g Olivenöl

WEIZENSAUERTEIG
Für den Weizensauerteig Wasser, Mehl und Anstellgut vermischen und den Teig für 10-12h zugedeckt bei 25-27°C reifen lassen.

HAUPTTEIG
Für den Hauptteig den reifen Weizensauerteig mit allen restlichen Zutaten zu einem glatten Teig mischen. Dazu mit der Küchenmaschine alle Zutaten bis auf Salz und Olivenöl für 12 Minuten langsam kneten. Nach diesen 12 Minuten Salz und Olivenöl hinzufügen und den Teig glatt ausmischen. Werden Salz und Olivenöl erst zum Ende der Mischzeit hinzugegeben, so entwickelt sich der Teig viel schneller und muss nicht so lange geknetet werden. Der Teig erwärmt sich dadurch nicht so sehr und kann mehr Geschmack und Aroma behalten. Nach dem Mischen sollte der Teig eine Temperatur von 24-26°C haben

AUFARBEITUNG
Den weichen Teig in eine geölte Wanne geben und für 45 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen, einmal Falten und den Teig zugedeckt 24h im Kühlschrank bei 4-6°C reifen lassen.
Nach der Teigreife den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anwärmen lassen und auf eine mit Hartweizenmehl gestaubte Arbeitsfläche stürzen. Vom Teig Stücke mit ca. 450g abstechen, vorsichtig zusammenfalten, mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier legen und für 30-50 Minuten rasten lassen.

BACKEN
Die entspannten Teiglinge in einen 250°C heißen Ofen auf einen vorgeheizten Backstein geben. Die Teiglinge sofort gut beschwaden, die Temperatur auf 235°C reduzieren und für 25 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Danke an Kruste und Krume für die Grundlage zu diesem Rezept!

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