Seit dem Backkurs bei „Kruste und Krume“ im Februar 2020 (Danke, Antonia) gibt es bei uns nur mehr selbstgebackenes Brot und Gebäck. Das Roggenmischbrot ist der Standard, weil es wirklich einfach und unkompliziert ist. Die Mehle habe ich vom Originalrezept etwas abgewandelt, vorallem empfiehlt sich das Semi-Integrale von der piemotesischen Mühle Mulino di Dronero.
Zeitbedarf: 10 min.für den Sauerteigansatz und 2:45 Std. am Backtag

Zutaten für 4 Brote á 850 g:

ROGGENSAUERTEIG
260 g Roggenvollkornmehl
260 g Roggenmehl 960
520 g Wasser 35°C
80 g Anstellgut

HAUPTTEIG
920 g Wasser 30°C
480 g Roggenmehl 960
140 g Roggenmehl 2500 (Schwarzroggen)
400 g Weizenmehl 700 (oder „Super“ von Mulino di Dronero)
220 g Weizenmehl 1600
reifer Sauerteig
20 g Backhefe
80 g Altbrot
16 g Roggenmalz
16 g Brotgewürz gemahlen
40 g Salz

ROGGENSAUERTEIG
Für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt an einem warmen Patz ( 24-27°C) für 13-15h reifen lassen.

HAUPTTEIG
Für den Hauptteig die Altbrotbrösel im Wasser für 15 Minuten quellen lassen, mit Roggen- und Weizenmehlen, Sauerteig, Hefe, Salz, Roggenmalz und Brotgewürz 6 Minuten langsam mischen. Die optimale Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt 27-29° C.
Den weichen Teig dann 50 Minuten bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.

AUFBEREITUNG
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben in 4 Teile zu je 850 g teilen und jeweils zum Laib rundwirken. Danach mit dem Schluss nach unten in die bemehlten Simperl setzen, mit einem Tuch abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen.
Tipp: Der Teig sollte beim Rundwirklen schön auf Spannung gebracht werden, so bekommt der Brotlaib ein schönes Volumen. Wird der Teig aber zuviel bearbeitet, wird die Glutenstruktur wieder beschädigt und der Brotlaib wird etwas kompakter werden.

BACKEN
In der Zwischenzeit Töpfe mit Deckel ins Backrohr stellen und auf 240°aufheizen. Den Laib aus dem Simperl mit dem Schluss nach oben in den Topf geben, zudecken und 22 Minuten im geschlossenen Topf backen. Danach den Deckel entfernen, die Temperatur auf 225°C reduzieren und das Brot weitere 20 Minuten im offenen Topf fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Für eine schöne Kruste das abgekühlte Brot im Ofen am Rost bei 200°C für 10 Minuten „doppelt backen“.