Roggen-Dinkel-Vollkornbrot

Ein wirklich saftiges Vollkornbrot, dessen einziges Gewürz eine Paste aus gerösteten Sonnenblumenkernen ist. Dieses adaptierte Kruste&Krume-Rezept ergibt 3 Brote mit je knapp über 1 Kg.

WALDSTAUDESAUERTEIG
1.STUFE
270 g Waldstaudevollkornmehl
270 g Wasser (35°C)
30 g Anstellgut
2.STUFE
Sauerteig der 1. Stufe
270 g Waldstaudevollkornmehl
270 g Wasser (35°C)

KOCHSTÜCK
150 g Roggenvollkornmehl
540 g Wasser

HAUPTTEIG
525 g Wasser (22-24°C)
Kochstück
reifer Sauerteig
400 g Roggenvollkornmehl
450 g Dinkelvollkornmehl
45 g Honig
90 g Sonnenblumenpaste
32 g Salz
15 g Backhefe

WALDSTAUDESAUERTEIG
Für den Sauerteig der ersten Stufe alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt an einem warmen Patz (25-28°C) für 12-14 Stunden reifen lassen. Den gut aufgegangenen und säuerlich riechenden Sauerteig nun mit dem Vollkornmehl und Wasser der zweiten Stufe auffrischen und nochmals für 3 Stunden zur vollen Reife kommen lassen.

KOCHSTÜCK
Das Mehl in einem Topf anrösten, mit Wasser verrühren und unter ständigem Rühren zu einer dickflüssigen Masse aufkochen. Das Kochstück mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht, zugedeckt abkühlen lassen.

SONNENBLUMENPASTE
Sonnenblumenkerne für 30 Minuten bei 175°C im Backofen leicht
rösten und dann zu einer feinen Paste pürieren. Das dadurch
freiwerdende Öl der Sonnenblumenkerne und die Röstaromen
machen das Brot besonders saftig und aromatisch.

HAUPTTEIG
Für den Hauptteig den reifen Sauerteig und das abgekühlte Kochstück mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben und für 8 Minuten langsam mischen. Zum Mischen verwende ich das Paddel von Kenwood, damit wirklich alles erreicht wird. Die optimale Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt 27-30° C. Den weichen Teig dann 45 Minuten bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.

AUFBEREITUNG
Den Teig auf eine mit Schrot bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu 3 Wecken formen. Die Teiglinge in Schrot wälzen, in die gut geölten Backformen geben und für 25 Minuten zugedeckt rasten lassen.

BACKEN
Die fertig aufgegangenen Teiglinge nun in das auf 240° C vorgeheizte Backrohr schieben und gut beschwaden. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 190 °C reduzieren, für weitere 40 Minuten in der Backform und die letzten 10 Minuten ohne Form fertig backen. Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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