Seit vielen Jahren ist eine herbstliche Woche in Südtirol zum fixen Bestandteil unserer Urlaubsplanung geworden. Neben dem Klima und den fantastischen Wander- und Sportmöglichkeiten, ist vorallem die Kulinarik der Grund für unsere Begeisterung. Gerade die regionalen Brot- und Gebäckspezialitäten wie Schüttelbrot und Vintschgerl sind uns zuhause abgegangen. Doch mit diesem Kruste&Krume-Rezept kann man sich ein Stück Südtirol nachhause holen. Es ergibt 20 Vintschgerl á 100g.

WALDSTAUDESAUERTEIG
260 g Waldstaudevollkornmehl
260 g Wasser 35°C
30 g Anstellgut

KOCHSTÜCK
82 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser

HAUPTTEIG
540 g Wasser (30-32°C)
Kochstück
reifer Sauerteig
390 g Roggenvollkornmehl
315 g Emmervollkornmehl
22 g Backhefe
12 g Malzcuveé
12 g Honig
3 g Kümmel gemahlen
3 g Schabzigerklee gemahlen
22 g Salz

WALDSTAUDESAUERTEIG
Für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt an einem warmen Patz (24-27°C) für 13-15h reifen lassen.

KOCHSTÜCK
Das Mehl in einem Topf leicht anrösten – es sollte wirklich eine bräunliche Färbung bekommen – und dann mit dem Wasser verrühren und unter ständigem Rühren zu einer dickflüssigen Masse aufkochen. Ich mache das Kochstück gleichzeitig mit dem Sauerteigansatz am Abend und laß es bis zum nächsten Morgen abkühlen.

HAUPTTEIG
Für den Hauptteig den reifen Sauerteig und das abgekühlte Kochstück mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben und 6 Minuten langsam mischen. Dieses Rezept enthält sehr viel Wasser, der Teig wird dadurch sehr weich. Zum Mischen des Teiges verwende ich das Paddel von Kenwood, damit wird die ganze Masse wirklich gut durchgemischt. Die optimale Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt 27-29° C. Den weichen Teig dann 30-35 Minuten bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.

AUFARBEITUNG
Den Teig auf eine mit Schrot bedeckte Arbeitsfläche geben, und mit Roggenschrot einstauben. Nun mit 2 Teigkarten etwa 100 g schwere Teigstücke abtrennen, leicht rundformen und auf ein Backpapier legen. 10-15 Minuten entspannen lassen.

BACKEN
Den Backofen mitsamt Backblech auf 230°C aufheizen. Die entspannten und leicht aufgegangenen Vinschgerl nun mit dem Papier auf das vorgeheitzte Backblech geben, beschwaden
und für 20 Minuten bei 230°C backen. Die fertigen Vinschgerl auf einem Gitter auskühlen lassen.