Rotkornbrot

Der besondere Reiz des Rotkornweizens liegt in seiner rötlichen Farbe, die durch den hohen Gehalt an Anthocyanen entsteht. Diese sekundären Pflanzenstoffe dienen dem Rotkornweizen als natürlicher Sonnenschutz und im Körper als Fänger freier Radikale. Der Anbau schont den Boden, da keine Stickstoffdüngung benötigt wird, allerdings ist der Ertrag geringer, als bei industriellem Weizenanbau. Diese alte Weizensorte wird hier als Vollkorn verwendet. Das Rezept von Kruste&Krume ergibt ein fantastisch saftiges Brot mit knuspriger Rinde und vollem Geschmack. Die Zubereitung erfordert eine gute Zeitplanung, da das fertige Brot erst 30 Stunden nach dem 1.Sauerteigansatz aus dem Ofen kommt.

ZUTATEN
2-STUFIGER WEIZENSAUERTEIG
1.STUFE
100 g Rotkornweizenvollmehl
100 g Wasser (30°C)
10 g Anstellgut
2.STUFE
100 g Rotkornweizenvollmehl
100 g Wasser (30°C)

KOCHSTÜCK
180 g Rotkornweizenvollmehl
540 g Wasser

HAUPTEIG
680 g Wasser (28-30°C)
580 g Rotkornweizenvollmehl
940 g Weizenmehl 700
200 g Wasser
40 g Salz
reifer Sauerteig

WEIZENSAUERTEIG
Für den Sauerteig Mehl, Wasser und Anstellgut der ersten Stufe in einer Schüssel gut durchmischen und zugedeckt bei 24-26°C für 8-10 h reifen lassen.
Zur ersten Stufe Mehl und Wasser der 2. Stufe hinzufügen, gut durchmischen und für weitere 2 h bei 26°C zur vollen Reife kommen lassen.

KOCHSTÜCK
Das Mehl in einem Topf mit dem Wasser verrühren und unter ständigem Rühren zu einer dickflüssigen Masse aufkochen. Das fertige Kochstück zugedeckt abkühlen lassen.

HAUPTTEIG
Für den Hauptteig Wasser, das abgekühlte Kochstück und die Mehle in die Knetschüssel geben und für 1 Minute langsam mischen.
Den Teig danach für 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Nach der Autolyse den reifen Sauerteig hinzugeben und den Teig für 5 Minuten langsam mischen. Nach diesen 5 Minuten das restliche Wasser mit dem aufgelösten Salz schluckweise hinzugeben und den Teig zu einem glatten, voll entwickelten Teig auskneten. DerTeig sollte eine glatte Oberfläche bekommen und sich vom Schüsselrand lösen. Den fertig ausgekneteten Teig in eine geölte Wanne geben und zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Teig sofort, nach 45 und 90 Minuten falten und nach dem letzten Falten für 8- 12h bei 4-6°C in den Kühlschrank geben.



AUFARBEITUNG
Den reifen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, zu Teiglingen je 850 g abstechen, zu Laiben falten und gut auf Spannung bringen. Die geformten Teiglinge in gut ausgestaubte Gärkörbe geben und entweder für weitere 6-10 h in den Kühlschrank geben oder nach ca. 1,5 h Reife bei Raumtemperatur sofort backen.

BACKEN
Die reifen Teiglinge aus den Simperl stürzen, einschneiden und bei 250°C mit viel Schwaden in den vorgeheizten Ofen geben, nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für
weitere 40 Minuten fertig backen.

Die fertigen Brote auf einem Gitterrost auskühlen lassen.











Danke an Kruste&Krume!

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