Ein sehr schönes vegetarisches Gericht von Christoph Schuch vom Restaurant Vestibül. Der Kohlrabi kann als Hauptspeise serviert werden oder als Beilage, dann würde ich die Türmchen niedriger machen. In jedem Fall ein kulinarisches Highlight. Gefunden habe ich dieses Rezept im Kochsalon von Martina Hohenlohe und realistisch adaptiert.

Zutaten für 4 Personen
3 Kohlrabi
1 Zweig Rosmarin
2 gebratene Knoblauchzehen
700 ml Mandelmilch
Speisestärke
Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 Schalotten, fein gewürfelt
2 Jungzwiebel, in Ringe geschnitten
1 TL Rosmarin, gehackt
60 g Haselnüsse, gehackt
60 g Mandeln gehackt
120 g Bergkäse, gerieben
Olivenöl

125 g Babyspinat
Haselnussöl

Zubereitung

Kohlrabi schälen, mit einem Ring ausstechen und in circa 5 mm dicke Scheiben schneiden.

650 ml Mandelmilch mit gebratenem Knoblauch, dem Rosmarinzweig, Salz und Pfeffer aufkochen. Die Kohlrabischeiben einlegen und garen. Abseihen und danach die Flüssigkeit mit den restlichen 50 ml Cashewmilch und der Speisestärke zum Binden aufkochen.

Die geschnittenen Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Gehackten Rosmarin und die Jungzwiebelringe dazugeben und in einer Schüssel mit den gehackten Nüssen, Bergkäse und 1/3 der gebundenen Mandelmilch vermischen.

Die Kohlrabischeiben und die Nussmischung abwechselnd in die mit Backpapier ausgekleideten Ringe schichten. Danach für 20 Minuten bei 170 Grad ins vorgeheizte Backrohr schieben.

Vom Babyspinat einige Blätter beiseitegeben, die gebundene Mandelmilch und den Babyspinat mit einem Stabmixer einarbeiten und kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Haselnussöl abschmecken.

Die Kohlrabis aus den Ringen nehmen, auf der Spinatsauce anrichten und mit den Spinatblättern dekoriert servieren – entweder als Hauptspeise, oder als elegante Beilage, z.B. zum Saltimbocca von der Hühnerbrust.