Dieses Rezept ergibt ein wunderbares Brot mit rescher Kruste und saftiger, aromatischer Krume. Eine echte Konkurrenz zu Joseph Brot, Öfferl und Co.
Ich backe meist mehrere Brote und habe deshalb die Mengen aus dem Original von Kruste & Krume angepasst.

Ergibt 3 Brote á 1050 g
Sauerteig:
60 g Mehl W700
60 g Wasser (35°C)
20 g Anstellgut (Weizensauerteig)

Hauptteig:
50 g Altbrotbrösel
1.200 g lauwarmes Wasser
140 g reifer Sauerteig
450 g Weizenmehl W 700
800 g Super (Mulino di Dronero) oder Weizenruchmehl
250 g Roggenmehl R960
90 g Roggenmehl R2500
36 g Salz (Achtung, erst nach 60 Minuten untermischen)

Weizensauerteig:
Das Anstellgut mit Weizenmehl und Wasser verühren und zugedeckt 12 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig soll bei der Verwendung sein Volumen verdoppelt haben.

HAUPTTEIG:
Für den Hauptteig die Altbrotbrösel im Wasser für quellen lassen und mit den Mehlen und dem Sauerteig wenige Minuten zu einem klumpenfreien Teig vermischen. Das Salz auf den Teig streuen und zugedeckt 60 Minuten rasten lassen.

Nach dieser ersten Rast das Salz unterkneten, in eine geölte Wanne geben und weitere 60 Minuten reifen lassen, danach falten und zugedeckt niedriger Temperatur mind. 12-14 Std. reifen lassen. (Ich verwende den Weinkühler bei 15°)

Der Teig sollte sein Volumen ungefähr verdoppelt haben. Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht mit Mehl stauben und 3 gleich große Stücke abwiegen (ca.1050 g). Vorsichtig zu Laiben falten und mit dem Schluss nach unten in mit Mehl ausgestaubte Simperl geben. Mind. 1 Stunde rasten lassen.

BACKEN:
Die Brote können in einem Brotbacktopf gebacken werden. Dazu den Topf mit Deckel ins Backrohr stellen und auf 235°aufheizen. Jeweils den Laib aus dem Simperl mit dem Schluss nach oben in den Topf geben, zudecken und 30 Minuten im geschlossenen Topf backen. Danach Deckel entfernen, die Temperatur auf 215°C reduzieren und weitere 20 Minuten im offenen Topf fertig backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.