Kärntner Nudeln auf Spargelragú

Für den Teig:
350 g Mehl griffig 480
180 ml lauwarmes Wasser
Salz
Öl

Fülle:
200 g mehlige Kartoffeln
70 g Topfen  20 %
50 g Zwiebel
50 g Lauch in Butter ohne Farbe gedünstet
Salz
Muskat
Je 1 Tl geschnittener Schnittlauch und Kerbel
4 Blätter gehackte (braune Minze)
2 EL Butter
Schnittlauch zum Anrichten

Spargelragú:
250 g grüner Spargel
1 roter Paprika
Frühlingszwiebel,
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Da der Nudelteig am besten mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen muss, wird dieser zuerst hergestellt. In der Küchenmaschine das Mehl mit Wasser circa 10 Minuten auf langsamer Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Erst knapp vor dem Ende Salz und Öl hinzufügen. Die fertige Teigkugel einölen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Erdäpfel weich kochen, schälen, durch die Kartoffelpresse pressen. Abkühlen lassen.
Zwiebeln in Würfel schneiden, in Butter goldbraun anrösten. Lauch fein schneiden, in aufgeschäumter Butter anbraten. Lauch und Zwiebel mit den Erdäpfel vermengen. Kerbel, Minze, Schnittlauch zufügen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Topfen untermischen.

Nudelteig mit dem Nudelholz ausrollen und runde Teigstücke ausstechen. Nudeln mit jeweils ca. 1 gehäuften Teelöffel der Erdäpfel-Topfen-Masse füllen und den Rand „krendeln“. In kochendem Salzwasser nur wenige Minuten aufkochen lassen, bis alle an der Oberfläche schwimmen

Für das Spargelragu den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, 1-2 x durchschneiden und in heißem Oliven öl anbraten. Nach wenigen Minuten Paprikastreifen und Frühlingszwiebelringe dazugeben und kurz mitraten. Mit etwas Gemüsebrühe aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Auf den Tellern zuerst das Spargelragú verteilen und dann eine beliebige Anzahl an Kärntnernudeln darauflegen, mit etwas flüssiger Butter beträufeln und geschnittenem Schnittlauch garnieren.

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